Миколаївський народ – хлібосольний. Дорогих серцю гостей ми завжди зустрічаємо із хлібом та сіллю. І гості, як велить звичай, приймаючи коровай на вишитому рушнику, цілують його, а потім розламують. Це щоб самим скуштувати і людям роздати.
У миколаївських хатах хліб, калиною перевитий, на святковому столі завжди стоїть на почесному місті. Та звідки ж у нашому місті так багато традицій, пов’язаних з хлібом? І де раніше його випікали? Відповіді на ці запитання читайте в матеріалі на сайті mykolaiv-future.com.ua.
Як з’явився хліб у Миколаєві?
Вчені припускають, що перший хліб з’явився у світі понад 15 тисяч років тому. Тоді, коли головним завданням людей було отримання харчування. А в пошуках їжі наші пращури помітили, що кинута в рихлу і вологу землю зернина, з часом дає кілька зернят. То була перша пшениця, іржа, ячмінь, овес…
Дуже тривалий час люди, які населяли територію сучасної Миколаївщини, їли зернята в сирому вигляді. А перше борошно та перший хліб з’явилися лише тоді, коли вони спробували розтирати зернята між каменями, отримуючи таким чином крупу. Згодом її стали варити. Тож перший хліб у Миколаєві та в інших містах України, як і в цілому світі, був у вигляді рідкої каші. До слова, в деяких країнах далеких Азії та Африки її споживають ще і в наш час. Ця страва має вигляд хлібної юшки.
Пекарі стародавнього Єгипту випікали хліб найрізноманітніших форм і видів. Круглий, подовжений, пірамідальний… Був хліб у формі плетінок, риф, сфінксів тощо. Часто на хлібах ставили знаки у вигляді троянди або хреста. Випікали також і різноманітні вироби для дітей. Їх прикрашали різними тваринами та рослинами, виготовленими з тіста.
У ХVІ столітті у Миколаєві почали випікати солодкі хлібини. До їх складу додавали мед, цукор, молоко, жир… Такий хліб цінувався більше, а ніж звичайний. Випікали тоді й хліб і з забродженого тіста. Вважалося, що господиня, яка займалася випічкою, недогледіла і тісто перекисло, але все ж вона вирішила спекти перепічки. Вийшли вони рум’яніші, пишніші і смачніші, ніж ті, що з прісного тіста.
Види хліба у Миколаєві в ХVІ-ХІХ ст.
Хліб із забродженого тіста не лише смачніший, він ще й краще засвоюється організмом. До того ж він довше зберігається свіжим. Цей хліб у Миколаєві був наче делікатес. Бо здебільшого тут їли грубий і щільний чорний хліб. Та, у всі часи хліб високо цінувався серед миколаївців. По цінності його ставили в один ряд із золотом.
Був ще на Миколаївщині й житній хліб. Його дуже любили містяни. Бо ж був дешевший і ситніший. Випічка житнього хліба вважалася великим мистецтвом. В основі лежало застосування спеціальних квасів або заквасок. А їх рецепт і технологія приготування були таємницею, яку передвали миколаївчанки з покоління в покоління.
Пекли хліб містянки власними руками. То була важка і виснажлива праця. Так тривало аж до кінця ХІХ століття. Лише тоді на хлібопекарнях Миколаєва, яких було точно не більше десяти, з’явилися механізовані тістомісильні машини, тістоділильні, конвеєрні печі.
З появою техніки для приготування та випікання, миколаївці найбільше їли круп’яний білий хліб. Виготовляли його з добре обробленої пшеничної муки. А перед приготуванням тіста, борошно обов’язково просіювали. Якщо через сито, то виходив “ситний” хліб, а якщо через решето – то грубший “решітний” хліб.
Пекли в той час у Миколаєві хліб найнижчої якості. Його називали половою. Такий хліб виготовляли з цільного зерна. Та, були у нашому місті навіть такі сорти хліба, які не могли собі дозволити навіть найзаможніші люди. До прикладу, житній “Боярський” хліб випікали лише на замовлення. Для особливих випадків. Для цього хліба використовували муку особливого помолу. в міру сквашене (не перекисле) молоко, найсвіжіше масло… В тісто також додавали й особливі прянощі.
Трохи про хлібобулочні вироби
В кінці ХІХ століття населення сіл Миколаївщини випікало хліб для себе самотужки. У печах. А містяни купляли його у булочників, які виготовляли його у багатьох видах та у великих кількостях. Найбільшим попитом користувалися формовий (у формі цегли або циліндра) та подовий (товсті високі коржі) хліби.
Миколаївці часто купляли й різноманітні хлібобулочні вироби. От як бублики, кренделі, баранки тощо. Водночас, селяни вкрай рідко могли ними поласувати. Здебільшого вони купляли їх у вигляді гостинця для дітей, і повноцінною їжею не вважали. А от містяни їли солодкі хлібобулочні вироби ледь не щодня.
Калачі. Це особлива любов жителів старого Миколаєва. Вони були й на буденних столах, і на святкових банкетах.
У 1912-му році Отто Фредерік Рогведдер почав роботу над машиною, яка нарізає хліб. Але пекарні не дуже охоче нею користувалися. Бо вважали, що нарізаний хліб буде швидше черствіти. Тож у 1928-му році Рогведдер створив машину, яка нарізає і упаковує хліб. І це суттєво збільшило популярність нарізного хліба. Однак, у миколаївських пекарнях така техніка з’явилася лише через десяток років.
Значення хліба для миколаївців
Хліб для миколаївців – це символ життя. Святиня. Він присутній у всіх магічних обрядах та ритуалах. Та й випікання хліба само по собі було ритуалом. І для кожної події у Миколаєві випікали хліб, хлібець або печиво. Містянки пекли його раз на тиждень. Але ніколи не у свята та не в святкові дні.
Випікали хліб здебільшого із житнього борошна. А на свята та особливі події – з пшеничного. Так святкові паляниці у Миколаєві та на всій території України стали символом добробуту, родючості, гостинності…
Кругла форма хліба була пов’язана із язичницькими поглядами. Хліб був емблемою сонця, яке дає життя та живить всю природу. Дуже часто у Миколаєві хлібом дякували бабі-повитусі. З хлібом йшли свататися. Хліб був головним на весіллі. Його випікали на похорони, ним поминали померлих…
Здавна хліба їли багато. У ХІХ столітті середньостатистичний миколаївець з’їдав близько 1,5 кілограма хліба та хлібобулочних виробів щодня. При цьому, організм отримував всі необхідні для нормальної життєдіяльності вітаміни та інші мікроелементи. Люди завжди були сильними та здоровими.
Та, в кінці 30-х років ХХ століття були штучно виведені термофільні дріжджі. До цього знамениті миколаївські закваски готували з соломи, вівса, пшениці, ячменю, житнього борошна… Вони містять в собі цінні органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни, пектини, клітковину, ферменти, біостимулятори… Все, що необхідно людському організму. Деякі миколаївські старожили навіть досі мають записані рецепти випікання хліба без хлібопекарських дріжджів.
Історія пекарні Бухарчева
Миколаївці, які хоч раз проходили від 6-Слобідської (проспектом) до парку “Народний Сад”, бачили старовинний будинок. Він знаходився перед парком і понад сотню років справно виконувало свою первісну функцію – у ньому була пекарня.
Підприємець Арутін Бухарчев випікав для мешканців Миколаївщини безліч видів хліба, тістечок, печива, булочок та святкової випічки. У двоповерховому будинку при пекарні також функціонували трактир, готель та борошняний склад-магазин.
Тут мешкав і сам пекар Бухарчев, який аж до самої смерті працював у пекарні. А помер він від розриву серця у віці 69 років. То був 1924-ий рік. Його тіло було знайдено на Сінній площі. Про цю трагедію писали навіть місцеві газети. Бо ж смачна продукція пекарні Бухарчева багато років поспіль має попит серед миколаївців.
